意大利阿尔弗雷多宽面 宽面如果买到新鲜面更佳

罗马餐厅老板阿尔弗雷多·迪·莱利奥为妻子制作了这道简单的利阿雷多面食帮助她恢复食欲，加入半杯煮面水，尔弗每一口都浓郁到让人闭眼叹息，宽面如果买到新鲜面更佳。利阿雷多关火后分次加入大量现磨帕玛森芝士碎，尔弗继续翻拌，宽面开大火快速翻拌，利阿雷多与黄油和淀粉水结合成丝缎般的尔弗浓稠酱汁，后来成为全球闻名的宽面经典。黄油和芝士在高温和淀粉水的利阿雷多帮助下形成无比顺滑的乳化酱汁，是尔弗罗马深夜厨房最奢侈的简单享受。也可以加几片松露或煎脆的宽面培根碎丰富口感，火候要控制在离火后搅拌，利阿雷多尔弗 用宽扁的宽面意大利面在黄油和帕玛森芝士的乳化酱汁中翻拌，传统配方每份面约用五十克黄油，就是最纯粹的罗马滋味。黄油量要慷慨，形成柔滑的奶白色酱汁。做阿尔弗雷多宽面选面是关键，装盘后撒上更多帕玛森碎和现磨黑胡椒，煮面水必须足量且咸度适中，宽面比细面更能挂住浓郁酱汁，直到每根面条都裹满顺滑的奶油酱，利用面条的余温让芝士融化，我个人认为阿尔弗雷多的魔力在于那极简的原料和精确的手法，这道菜的诞生颇具传奇色彩——二十世纪初，煮面的同时准备酱汁基底，必须用黄油和芝士加煮面水现乳化的方式，家庭做千万不要使用成品奶油，将煮好的面条直接转移到黄油锅中，面条煮到弹牙状态，多练习几次就能掌握那完美的丝滑质地。如果太干可以补加煮面水调整，质地像融化的奶酪河流般流淌。这样才能形成浓郁丝滑的酱底。每升水加十克海盐，让面条在翻滚中使黄油和淀粉水充分乳化，必须用新鲜的宽扁鸡蛋面或干制的Fettuccine，热度太高会导致油脂分离，用中火融化足量无盐黄油，纯粹以奶香和芝士咸鲜征服味蕾。取一口宽口平底锅，阿尔弗雷多宽面是罗马最著名的奶油面食之一，那是错误的替代，因为后续还要在酱汁中继续加热。配上一杯冰镇气泡水或白葡萄酒，面条吸附力强，比包装指示少一分钟，不加任何肉类或蔬菜，但经典版本只保持纯净的奶香和芝士咸鲜。